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    Par Marcus 2007 dans Gastronomie le 21 Juin 2007 à 14:27

    loubia à ma façon : cassoulet oriental

  •  Notre Dame d'Afrique-Alger

    proposée par : ccertain

    • ingrédients : 1kg de boeuf en morceaux : paleron, jumeau, macreuse, jarret ; 1 chorizo fort, 4 tranches de poitrine fumée, 1 pied de veau, 1 cas de cumin bien remplie, 1 cas de paprika bien remplie, sel, poivre en grains, le vert de deux poireaux, 2 oignons, 1 tête d'ail, une ou deux carottes, une branche de céleri, deux feuilles de laurier, un bouquet de coriandre, 800g de haricots tarbais, fabes espagnols ou en dernier ressort lingots de Vendée. 1 boite de tomates concassées (env. 400g), un sucre, huile d'olive
    La veille, mettre les haricots à tremper avec une cac de bicarbonate de soude. Le lendemain, mettre la viande de boeuf à l'eau froide, quand l'eau bout, écumez régulièrement. Laissez cuire 2h. Au bout de ce temps, ajoutez les oignons coupés en 4, la carotte coupée en rondelles ou en batonnets, le céleri haché, la tête d'ail entière en enlevant toutefois la première peau qui enveloppe l'ensemble des gousses, 10 grains de poivre et un bouquet garni composé des feuilles de poireau, de la coriandre et du laurier. Ajoutez également le chorizo entier, la poitrine fumée les tomates, le sucre et le paprika, versez 5cl d'huile d'olive. Laissez cuire une heure. Pendant ce temps, dans un autre faitout, faites cuire les haricots à l'eau, dans sel, pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Transvasez alors les haricots dans le plat contenant la viande, ajoutez au besoin un peu d'eau de cuisson des haricos, ajoutez le cumin ,salez et rectifiez l'assaisonnement, et laissez encore 30mn à feu doux. Pour servir, coupez le chorizon en tronçons, désossez le pied de veau et coupez en morceaux. Servez éventuellement la viande à part, dans un plat, pour mieux répartir entre les convives.

    Un plat pantagruélique, qui tient du cassoulet, de la fabada espagnole, et de la loubia arabe. Ce plat gagne encore en goût à être réchauffé. Le pied de veau, en dégageant de la gelée, donne une agréable onctuosité à la sauce. Il faut mettre le cumin vers la fin de la cuisson, sinon son goût disparaît. On peut remplacer le boeuf par de l'agneau (cubes de gigot, collier, épaule), qui demandera un temps de cuisson de seulement une heure 30

    www.cuisine-pied-noir.com

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